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蛋烧卖是南京的一道传统名吃，也是南京百年老字号“马祥兴”清真菜馆的四大名肴之一。街头常见的烧卖常用面皮来包裹肉馅儿，而马祥兴的蛋烧卖用薄薄的鸡蛋皮来包裹肉馅儿，这一点着实新奇。马祥兴蛋烧卖的馅料以虾仁为主，制作时先将虾仁洗净，切成米粒大小，再佐以葱末、味精等调料，搅拌均匀，包裹在鸡蛋皮中，上笼蒸熟后淋上些许鲜汁。这道菜肴造型雅致，色泽艳丽，鲜嫩美味，让八方食客食而忘忧。
后来，蛋烧卖的烹饪手艺从马祥兴传入民间。小时候，走在南京的大街小巷，经常看到有的小店铺门口摆着一口浅浅的铜锅，上面支着一把小小的架子，小贩则埋头做着蛋烧卖。每当这时，我总是忍不住为之驻足片刻。鸡蛋皮的制作过程虽说工序并不烦琐，却趣味盎然。只见那小贩利索地将鸡蛋在碗沿上一磕，将蛋液打入碗里，用筷子顺时针搅拌均匀，使蛋清与蛋黄交融。然后，在勺子上抹上熟透的鸭油，将其加热。再用汤匙舀一匙蛋液，缓缓倒入这滚烫的勺子中，轻轻晃动手中的勺子。
这晃勺子的动作看似简单，却尤其考验一个人的功力。若是生手拿勺子，肯定会笨手笨脚，用力也不均匀，晃出来的鸡蛋皮十有八九会像出自孩子之手的饺子皮一般，东缺一大口子，西长出来一大块，虽说可爱，却有失精巧。唯有老手，才能晃出薄而匀称的鸡蛋皮。晃好鸡蛋皮后，包上适量的虾肉馅儿，在烧卖的合拢之处点上些许青菜末、红椒末，然后上蒸笼，用旺火蒸10分钟左右，就可以出炉了。出锅的蛋烧卖小脸圆乎乎的，在笼子里相互簇拥着，实在可爱。围观半天，我总忍不住买上一笼，迫不及待地咬上一口。刹那间，味蕾如同享受一场狂欢一般，口腔的角角落落里都是蛋烧卖的鲜香、软嫩。
这风靡金陵城的蛋烧卖背后还有一段故事。民国年间，白崇禧经常光顾马祥兴，最爱吃的就是这家店里的虾仁和烧卖。久而久之，厨师金宏义就投其所好，用鸡蛋皮裹着虾仁，做成烧卖的形状，用汽锅将其蒸熟。出锅以后，再淋上些许用鸭油、鸡汁、菱粉调配而成的卤汁。于是，一笼小巧玲珑、色泽艳丽的蛋烧卖就制成了。白崇禧品尝之后，觉得很合口味，连连喊着要赏厨师。从此，蛋烧卖不仅位列马祥兴的四大名肴之一，还成了金陵的道名肴。
一天，我路过马祥兴，虽说是早晨，但里面的饕客已不少。因为是早餐，我想吃得简单些，就只点了一笼蛋烧卖和一碗赤豆元宵。不一会儿，冒着热气的蛋烧卖和赤豆元宵就端上了桌。黄灿灿、圆乎乎的蛋烧卖摆放在白色的浅盘中，旁边一个小碟子里放着秘制的酱料。我夹起一个蛋烧卖，蘸上些许酱料，凑到嘴边咬了一口。外面的那层蛋皮酥软鲜嫩，带着淡淡的蛋香味，里面的虾仁与软糯的肉馅儿混合在一起，口味清淡，却很入味。吃饱以后，在南京古城优哉游哉地漫步，回头看眼，马祥兴的早餐外卖部那儿已排起了长龙。
鸡蛋皮与虾仁，最简单的食材却造就了经历数十载的风雨而依旧不失本色的美味，也许这就是食材与食材邂逅所成就的美食传奇吧。
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发表于 2020-11-18 22:30:51
