南京夜生活让人欲罢不能的美食

朱庆

来南京寻找夜市美食，最绕不开的地方就是夫子庙。这里除了有古色古香的建筑，还有许多南京的特色小吃。晚上6点多钟天还没黑的时候，这里就已经是人山人海。许多人都在这里一边体会浓郁的古都风味，一边买上几个特色小吃，边逛边吃。
有格是一位美食编辑，每天的工作就是为公众号的用户寻找地道的南京美食。她答应带着记者去寻找当地最有特色的夜市美食！
开洋干丝
开洋干丝是著名的“秦淮八绝”之一。

开洋是吴语方言，指的是腌制晒干后的虾仁干，能起到提鲜调味的作用。而一碗开洋干丝要想让老南京人叫绝，刀工是检验的标准。最讲究的开洋干丝，切开的干丝和干丝上放的那一撮黄嫩生姜丝，必须要做到细如毛发，能穿过针眼而不断。

有格（美食编辑）：吃的时候，一定要把干丝、开洋、姜丝混在一起，浸到麻油里面去，一口吃下去才可以。

九层菱形糕
九层菱形糕的名称来源于本身的外形，共有3种颜色，依次排列成9层。这九层菱形糕有特点是什么呢？

店主：糕点的青色部分是用麦汁做成的，红色部分是用红曲米调成的，所以它整个的颜色显得比较自然。

鸭油烧饼
有格带记者来到老门东，老门东位于南京的老城南，因为地处中华门的东侧，所以称为老门东。南京人当中流传一句老话叫住在城北，吃在城南。小吃做得地道不地道，老城南人说了才算。

南京人对鸭的喜爱可以说到了痴迷的程度，鸭油烧饼也成了这里的一张名片。当地人丝毫不掩饰自己对鸭油烧饼的喜爱。

这家烧饼有葱油、梅干菜、萝卜丝、肉松等口味，有格告诉记者，最传统的口味是葱油和黑芝麻，是当地人比较喜欢吃的一种。
南京的鸭油烧饼最大的特点是层次丰富。咬一口鸭油烧饼，口感上外皮酥脆而内心柔软，味道上有芝麻香、鸭油香还有葱花香等等几层香味。这种层次感和鸭油烧饼的制作手法密布可分。

在和面时，通过鸭油和面粉比例的不同，和出两种颜色稍有区别的面团，根据一定比例，将两块面团揉在一起；摘下来的小块面团比实际做一块烧饼需要的面团大一些，包上馅儿后，多出来的部分和下一个小面团掺在一起继续包，这样就形成了烧饼中外皮的多个层次和味道；接着把包上馅儿的面团压成饼状，在饼的一面刷上一层蛋清，再沾上一层芝麻。放入烤炉经过200多度的烘烤后，远远就能闻到香味的鸭油烧饼就做好了。这样的一块烧饼根据馅料的不同，定价在1到2元之间。

按照传统的饮食习惯，当地人吃特色小吃时，要一干一稀搭配着吃。吃鸭油烧饼吃得口感舌燥的有格接下来点了一笼汤包一碗鸭血粉丝，据有格说，鸭油烧饼和鸭血粉丝堪称绝配。


汤包
汤包，皮薄，汁多，代表了南京汤包的特色。可是这些汤包里为什么会有这么多的汁水？

记者来到了老东门汤包店的中央厨房，公司的经理告诉记者，汤包中的汁水来源就是和馅料搅拌在一起的猪皮胶质，汤包里的汁水质量取决于选用的原材料的优劣。

选好的脊背皮用开水烫过后清理，清理结束后，再蒸煮一小时左右，之后用机器绞切。绞切后，再把这些猪皮继续煮8到10个小时。煮好后的猪皮胶质放在冷冻柜里，冷冻成固体。固体的胶质被绞碎，和绞碎的肉经过搅拌，就成了包汤包的馅料。馅料里胶质所占的比例就决定做成的汤包汁水的多少。
梅花糕
相传梅花糕在清朝的时候就已经是江南最著名的传统糕点了。

因为它外形像一朵梅花所以叫它梅花糕，虽然制作只需要五六分钟，但里面加了很多料，上面有很多赤豆小元宵、大颗的红枣、瓜子仁等等。

盐水鸭
盐水鸭几乎是每个来南京的人都不会错过的一道美食，鸭店的生意也往往是这条美食街上结束最早的一家。到了晚上8点钟，店里的盐水鸭一般就卖得差不多了。

南京号称鸭都，每天消耗的鸭有8到10万只。其中，盐水鸭占了相当的比重。如何辨别是不是地道的南京盐水鸭呢？
按照店主的说法，评价盐水鸭地不地道，标准就是皮白肉红骨头绿。这皮白肉红可以理解，骨头绿是怎么回事呢？

店主：盐水鸭不是当天煮当天卖，今天炒盐腌完以后，夜里下老卤敷，明天早上挂干晾，晾完以后下到库里速冻库里，把它冻板。

速冻库里的鸭子要放一周到十天，这几天既是鸭子通过自重把鸭肉压紧实的过程，也是浸泡后，鸭和老卤发生化学反应的过程。用传统做法做出来的盐水鸭，鸭肉应该是相当紧实的。而没有用老卤腌过足够长时间的盐水鸭，肉质则比较松软，也更容易被撕碎。
活珠子旺鸡蛋
梁师傅几年前下岗，和妻子一起摆烧烤摊养家。活珠子和旺鸡蛋因为受街坊邻居欢迎，一直也卖得不错。

对街坊邻居们来说，梁师傅卖的活珠子和旺鸡蛋就是他们小时候闲暇时的最好消遣。而对初次见到活珠子的外地人来说，活珠子虽然吃着很鲜，但要吃下这南京人视为美味的活珠子，可不是件容易的事。


除了上面提到的夫子庙和老门东这两个夜市，南京的特色夜市还有南湖夜市、狮子桥、迈皋桥等，都是颇具特色的夜市。

而南京的特色美食也不仅仅是上文中提到的这些，像糖芋苗、赤豆元宵、糖粥藕都是非常有特色的地方美食。

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