南京上千家老字号认定率不足1/10 老字号如何“不老”
南京李记锅贴店、盛源祥食品、正源兴绸缎庄......这些南京市民耳熟能详的老牌子，近日被从街头里巷、历史档案中“搜罗”出来，认定为第四批“南京老字号”。作为商贸大市和历史文化名城，南京曾拥有上千家的老字号，但大多“淹没”在滚滚市场大潮中了。截至目前，南京共有93家企业被认定为“南京老字号”，认定率不到1/10。数据显示，我国现有千余家中华老字号企业，只有10%发展势头很好。目前，江苏拥有96家“中华老字号”、271家“江苏老字号”。记者为此走访已认定的各类“老字号”，探寻它们如何在市场锻打中获得“新生”，穿越“百年风雨”。
老字号认定，“技艺独特”还要“有史可查”
一张萌趣的鸭嘴，既有小黄鸭的童真又有唐老鸭的滑稽，是今年盛源祥入选“南京老字号”后统一设计的实体店logo，堂食区内，绿框红字的霓虹灯、木制桌椅，让老字号更具“网红”感，一时成为游客、市民打卡地。
“盛源祥原是一家盐水鸭生产厂，并没有门店。”江苏老字号协会唐亦飞介绍，接到企业申报“老字号”后，他们马上展开调研，了解到南京不少鸭子店货源来自盛源祥，后又在档案馆查到，盛源祥的创始人盛祯祥生于1882年，是满洲旗人，在韩复兴做过大师傅，于1915年创办了盛源祥，历史记载清晰，制作工艺独特，很快通过了认证。
唐亦飞介绍说，“南京老字号”每两年认定一批，今年申报企业达30多家，新认定12家，有一套严格的认定程序和标准。首先要有史可查，他们邀请南京大学历史系教授作为评委，同时走访老字号旧址和街区，对企业历史记载、店址变迁、商标保护、技艺传承情况等多方验证。根据最新认定标准，要成为“南京老字号”，企业不仅品牌创立40年及以上，还需要有传承独特的产品、技艺或服务；成为“江苏老字号”需要创牌50年及以上，成为“中华老字号”则需在1956年（含）以前创牌，且均需填写企业近三年经营情况。
南京林业大学人文社会科学学院讲师王泗通对南京老字号研究发现，“老字号”企业的现代转型，动力源自政府、老字号协会、企业三者的共同作用，政府在政策与资金上给予支持，协会提供学习交流平台，推动企业与市场接轨，企业通过品牌管理和技术创新推动转型。
评上老字号，为企业“镀了一道金”，但能否“发扬光大”，还看“内在修为”。“为了跟上市场节拍，我们是内外兼修，除了改变外在形象，更重视提升内在品质。”盛源祥天猫团队经理游珺介绍，他们引进先进蒸汽消毒设备，在严格保留原有制作工艺基础上，从人工生产升级为人机操作，在确保产品的品质、延长保质期的前提下，还原出老南京人记忆里的美味。目前，盛源祥已上市了一批预包装产品，天猫等线上销售途径也在搭建中。
今年，商贸企业受疫情影响很大，江苏提出推动老字号企业“三进三促”，即进社区、进校园、进景点，促进品质消费、促进文化传承、促进创新发展，“老字号”在旅游业复苏中出了一把力。江苏省餐饮协会统计，双节长假期间，南京樱桃鸭、靖江南园蟹黄汤包、溧阳扎肝、苏州万三蹄、无锡三凤桥酱排骨、镇江宴春水晶肴肉、泰兴仁和楼烧饼、淮安钦工肉圆等老字号、非遗美食餐饮食品企业，网络销售比去年同期增长1倍。
创新中传承，在古法与现代中找寻“平衡”
“我要一瓶面霜一瓶头油一盒鸭蛋粉，帮我算算多少钱。”每逢双休节假日，扬州东关街谢馥春门店人气总很旺，豆蔻少女拨开瓶盖轻嗅头油的桂花香气，中老年女性通过手背感受珍珠粉的细腻润滑，好奇的小男孩偷偷掀开腮红的盖子，抹一些点在额头。
千家养女先教曲，十里栽花算种田——扬州的这句古话，道出了该市香粉业的历史积淀。扬州戴春林化妆品有限公司市场部总监祝玉介绍说，过去扬州既有鲜花原料又有消费市场，形成了一批品牌，穿越百年时光传承至今，如今在美妆市场上，古典美妆企业当数谢馥春、戴春林、孔凤春3家，扬州占到2家，在制作工艺上仍延续古法，包装材料上多采用纸盒、瓷器、漆器等，圈住了一大批喜欢古典美妆的消费群体。
“我们梳理前人留下来的古籍，在产品原材料、研发设计、包装上做到别心新裁，坚持做有民族文化特色的产品。”祝玉举例说，他们的“红楼十二钗系列”来自于对戴春林和《红楼梦》之间的渊源，且采用陶瓷包装材料，其中单品销量最高的杏仁蜜，来自于小说中王熙凤常喝的杏仁茶来护肤。
随着国潮兴起，拥有传统技艺的产品受到年轻人追捧。“2012年热播的《甄嬛传》里提到螺子黛，当时我们宫廷风螺子黛系列大受消费者喜爱，包括唇釉、眼线液、睫毛膏等。”祝玉介绍，他们推出古法口脂手作课，采用核桃油、葡萄籽油、亚麻籽油等食用油脂和可可粉、云母粉、蜂蜡等制作，让消费者参与其中，了解到中国化妆品的起源、制作方法、使用方法等，推动了古典美妆产品的销售。
南通的蓝印花布也在“古法与现代”找到市场的兴奋点。二甲是南通有名的蓝印花布之乡，百年染坊“曹裕兴”始创于清道光年间，祖传对联“裕国财源通中外，兴隆事业达华洋”可见其当时的盛况。
“消费者误认为蓝印花布是简单的棉布加上古老的纹饰，其实并非如此。你看这条双面印花的丝绸围巾，两面几乎做到了完全重合。”南通老字号曹裕兴染坊第五代传承人江荣说，蓝印花布是手工印花织物，选用纯天然织物，采用蓝草染色，以曹裕兴最新的产品围巾为例，印花由蓝、白两种颜色，增加了第三种颜色浅蓝，这也意味着要上浆三次，每一层都需手工对准。
曹裕兴与素然、飞鸟和新酒、生活在左等国内知名服装品牌联手，打开国内蓝印花布的市场空间。“这些服装品牌加入蓝印元素，提升了品牌含金量。”江荣说，他们还做了许多文创产品，江苏坐拥江河湖海，地理文化与蓝印元素结合，给了蓝印文创品创作灵感。一款文创手帐本以蓝色背景象征水面，赋予白色的鱼群动态感，销量很高。
吸引年轻人，好吃好玩还要“适合拍照”
保留传统技艺、特色文化的同时，江苏老字号不断推陈出新。始创于1912年的绿柳居以素食为特色，技艺传承人在原有素食的基础上，发明了冷菜、热菜、面点和汤全部为素食的全素宴。用豆腐皮、面筋、腐竹及中药调料制作的“鸡”，将香菇切成一厘米宽的“鳝鱼”，以杏鲍菇做成的“鲍鱼”……口味和造型都达到了“以假乱真”的境界。
绿柳居在素食里尝出“荤腥”，不仅深受老客欢迎，也吸引了不少自称“无肉不欢”的年轻消费者。“老字号要吸引年轻消费者，需要研究他们的消费特点。”扬州大学旅游烹饪学院旅游管理系副教授张旗说，年轻消费者既喜欢“特别的味道”，又要消费环境和产品“适合拍照，很精致，与现代娱乐社交结合”，对食品行业老字号来说，除了保留原有的口味，还要融合创新南北东西菜系，集好吃、好看、好玩于一体。
电商兴起后，南京老字号企业纷纷“触网”。今年，拥有多家老字号品牌的古南都集团成立电商公司，适应年轻人的购买习惯，扩大绿柳居、马祥兴等老字号菜馆的销售半径。
“触网”，让老字号企业融入了“互联网基因”。2001年在上海证券交易所上市、今年180岁的中华老字号恒顺醋业，疫情期间保持稳定增长，今年上半年营收同比增长7.35%、净利润1.49亿元，这样的业绩在很大程度上得益于企业一直探索的“数字化发展”。
“这两年我们通过互联网技术，对包括经销商、社区店、电商等在内全渠道数据分析，通过电商获取市场数据，对会员标注、画像、打标签，以数据来驱动企业的精准研发、投放和市场管控。”江苏恒顺醋业股份有限公司首席信息官苏欣宁说，大数据、AR等技术让产销对接智能供应链，接下来，他们通过“数字化驱动百年恒顺品重塑”行动，从持续创新、高效采购、精益生产、敏捷物流、客户体验等五个方面实现价值链协同，对老字号“数字化改造”。
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